台灣的可可栽種人,邱銘松先生



緣起 幾年前看到新聞上報導台灣也有可可樹,於是我們一群人直接從台南來到了屏東內埔鄉,跟邱銘松先生約在他的咖啡店,或許有一天chocolat R可以用台灣自產的巧克力來製做蛋糕或BONBON呢!

邱銘松先生是國內克服生產加工技術,成功把巧克力豆變成可可的第一人,十分了不起。



種植 先從可可樹的種植環境說起好了,可可原產于南美洲亞馬遜河上游的熱帶雨林,主要分佈在赤道南北續10°以內較狹窄地帶。主產國為加納、巴西、尼日利亞、象牙海岸、厄瓜多爾、多明尼加和馬來西亞。主要消費國是美國、德國、俄羅斯、英國、法國、日本和中國。1922年,臺灣曾引種試種成功,中國大陸現主要種植地在海南。可可為典型的熱帶植物,適生於高溫多雨和濕度大的環境,要求年平均溫度為24~28℃,低於15℃時,生長受影響,果實成長後又不能曝曬太陽,會爛掉,但是可可豆烘乾時又需要長時間日照,世界上主要可哥產區的年平均溫度都在25℃以上,溫度的變化幅度也很小,種植需要三年才能結成果,需要七年才能結出有水準的可可豆,因此在培育上需要有很大的耐心。總而言之,幾個原則,天氣要熱,土要濕,要含豐富礦物質,不可曬太多太陽,不可吹風,不可去高山,溫差不能太大…只能說相當機車的作物。



因此第一要佩服邱銘松先生,把環境不如熱帶雨林,還不算適宜的屏東縣內埔鄉環境,弄得很接近,用原來盛產的檳榔樹來做遮蔭,反變成很好的種植環境,又花了七年的時間培育,種植本身就是一個相當的技術。但以可可樹的種植技術來說,可能沒有什麼作物能難的倒臺灣農民,但是從可可豆提煉成巧克力,這可是一門超級大學問了!或許住在台灣的我們會覺得奇怪,台灣什麼高科技產業都在做了,還有什麼生產加工技術難的倒台灣人呢?把可可豆變成巧克力,有那麼難嗎?




可可豆原料 一進邱先生的可可園,就感到有許多蚊子飛舞,雖然chocolat R的每個人被叮的滿頭包,但我想這些蚊子卻是幫助可可樹的大功臣之ㄧ,因為原產於熱帶雨林的可可樹,就是只能靠著蠓(一種小黑蚊)幫忙傳遞花粉,繁衍後代的。可可樹有趣的是長成這些五瓣的可可花一開始都小到一個不行,只有不到一個小指頭的大小,但是難以想像的是長成果實後各個都可以長到像橄欖球一樣大,重可達 一公斤 耶,因為這些可可豆莢都直接長在較老的主幹或是粗大的樹枝上,顛覆我們想像的一般作物長在支枒末段,因為它需要大量量的能量補充,結成豆莢時是綠色,成熟之後會轉成銘黃色(Forastero or Trinittario)或是紅色(Criollo)。



邱銘松先生說他有信心可以把容易栽種產量大的Forastero,種出具Criollo般的香氣來提升台灣產可可豆的經濟價值,真是令人驚訝啊! (關於可可豆的品種介紹請看此連結) 剖開成熟的豆莢,可以看到一顆顆紫褐色的可可豆,被香甜的白色汁液包覆著,農夫取出豆子在陽光下曝曬,脫出豆子的水分,變成巧克力色,到此為止,就是一般可可農莊所能夠做的一切了,所產出的晒乾豆子交給各巧克力公司處理是為基本可可原料。



烘焙與壓榨研磨 可可豆原料抵達巧克力公司後,首先是烘焙,巧克力香氣會因燃燒蛋白質而濃濃的開始散發,每家公司有不同的烘焙秘方,再依據豆子品種產地的不同,因此就可產生各種不同的巧克力風味,烘焙完成後壓碎去種皮,果仁露出後就必須馬上進行壓榨研磨過程,這時可提煉出一半的可可脂,也會有一半的可可脂留在摩歲後的果仁中,再經磨碎後後融化會變成可可泥,可可泥再經壓榨後就會產生可可脂與脫脂可可,脫脂可可再經壓碎研磨,就變成可可粉了,可可脂以及可可粉就是精煉的基本原料了。


圖A:烘焙好的可可豆 圖B:可可脂 圖C:可可膏

圖D:巧克力完成品 圖E:chocolat R 職人巧克力蛋糕


精煉 可可原料接下來經過精煉的步驟就可以放到嘴裡了,不過精煉的方法可是各家巧克力業者的看家本領,通常祕而不宣,1880年之前,大家吃的巧克力都是很粗糙的,在嘴裡都含有顆粒,不像現在這般滑順,要感謝林特Lindt先生(瑞士蓮巧克力創始人)發明的精煉技術,他獨創一台螺旋狀機器,加入更多的可可脂在可可漿中,七天七夜連續不斷研磨,遠遠超過想像的研磨時間,終於開發出口感細緻滑順的高級巧克力。邱銘松先生在後續加工他的可可原料變成巧克力的過程中,先後已經磨壞了三台價值數十萬的研磨機了,把可可原料精煉到成舌頭無法辨別顆粒的細緻,可見其難度有多高。



配方 光是這樣還不夠,你還需要把這些精煉後的可可原料加上自己獨家的風味配方,再均質化,凝固之後才是可以放在嘴裡吃的高級滑順巧克力。這配方又是另一道解不開的謎團…巧克力之所以價位高,就在於這些從生產,處理,精煉到配方重重的難關與技術,說巧克力是可以吃的黃金可是一點也不過分。



後記 所以種植技術可以克服,應該很難有作物難的倒台灣農民,但是可可這個產業,要讓它有更高經濟效益,是需要非常龐大的投資,就是後續處理加工,不僅需要技術,需要專屬機器,也需要藝術。這三個構成因素在世界其他生產巧克力的國家裡,被視為國家機密!不會有任何一個巧克力品牌會讓你參觀他們的真正生產基地,也不會告訴你他們是怎麼做到這麼柔滑細緻的,這可是他們吃飯的傢伙,這也是台灣要有真正屬於台灣巧克力最困難的地方。



邱銘松先生侃侃而談從種植可可樹到變成巧克力放在我們眼前,看他講的這麼不經意,但是如果熟知整個困難過程的話,可是會對他佩服的五體投地呢!畢竟目前台灣沒有人會這麼瘋狂的要把整條生產加工的細節搞懂,有些聲稱台灣製巧克力的公司,其實也是進口國外加工好的原料,再加以處理,去觸碰到這些前端的生產加工製程,一般台灣公司評估後,會覺得不敷成本效益,但邱先生居然勇敢投入這個不敷成本的行業,令人敬佩,他克服氣候與製程上困難,而生產出的第一批真正台灣巧克力,更令人感動,這是台灣的巧克力產業的歷史新頁。



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