巧克力基本-關於%

[巧克力基本-%] 雖然Chocolat R的客人很多都已經是饕客級的行家了,對大家來說是基本常識了,但店裡面有很多剛入門的客人會問我,巧克力包裝標示上面%越高的巧克力越好嗎?我整理了一些資料。回答如下: 答案是:不一定


第一,首先要了解那個%是什麼? 大家知道巧克力包裝上面那個40%, 64%, 70% 85%的標示代表什麼呢?請把巧克力包裝翻到背面! 代表可可含量,而可可含量包含可可膏與可可脂,一般天然的可可豆含有54%的脂肪,稱為「可可脂」,其餘46%堅硬的固態植物性物質,則稱「可可固形物」,因此可可豆在研磨過程中,會分離成兩種物質,可可膏(Coco Mass)與可可脂(Cacoa Butter),大致想像一下好像橄欖榨成橄欖渣與橄欖油,照理說就是足量的可可膏與可可脂放回去做巧克力應該就沒問題了!但是, 這世界上總是有很多但是!偏偏可可脂是經濟價值非常高的產品,可以用來做化妝品,有絕佳的保濕性,卻不殘留體內也不起過敏反應,當然化妝品公司想買,巧克力公司也想要多賺點錢啊,但是原來的巧克力怎麼辦?巧克力除了可可膏之外還在等可可脂呢?那就用其它油脂代替吧! 一般平價巧克力的作法就是取出可可脂後(取出一部分或是全部取出),然後用便宜的植物油代替,譬如說人造奶油, 棕櫚油或是氫化油脂,雖然也是很容易化口,但是對健康不好,更嚴重的是原本產生可可香氣最重要的來源可可脂不見了,巧克力香氣會遜色非常多!只剩下可可膏的苦味!因此%越高的巧克力,如果可可脂含量不足的話,就會很苦,因為都是可可膏,剩下的都是糖,70%的巧克力,含糖30%,大致上是這樣!



第二,好的巧克力,來自優良的可可豆與加工技術 好的巧克力來自一個整體配方的結果,譬如說要考慮可可是哪個品種?不同品種價格差距非常大,香氣也差很多! 然後是可可樹的產地在哪裡?哪個莊園培植出來的?不同莊園價格也差很多,是單一產區還是混合不同產區? 烘焙方式如何?牛奶巧克力的話,乳源如何?混合了什麼香料...等等,以及加工的技術也很重要!每一家巧克力品牌都有自己獨門加工技術,必經要有一套把油脂含量很高超難磨的可可豆微粒化的本事!(微粒化是指將巧克力顆粒微粒到15-25micron, 人類對於30micron以下就感受不到顆粒的感覺,又不能低於10micron,會太過黏稠) [micron]。1微米相當於1米的一百萬分之一

這些都無法從包裝的%標示出來的,所以如果是劣質可可豆做出來的巧克力,即使是85%,也是枉然. 如果是很好的莊園出品,巧克力香氣能夠更加馥郁,加上好的加工技術才能入口絲滑.這也就是不同等級的巧克力之間,價差相當大的原因.



歐盟巧克力標準:2013年資料 巧克力 chocolate:最少總可可固形物35%,含18%以上可可脂以及14%以上的非脂可可固形物 榛果巧克力 gianduja chocolate:最少總可可固形物32%,含18%可可脂以及8%非脂可可固形物。20-40%榛果,其他的堅果+榛果總和不可多過60% 牛奶巧克力 milk chocolate:最少可可固形物25%,14%牛乳固形物(含3.5%乳脂),總脂肪量(乳脂+可可脂)25% 白巧克力 white chocolate:最少可可脂20%,14%牛乳固形物(含3.5%乳脂) *調溫巧克力 couverture chocolate:可可固形物35%(含31%以上可可脂),2.5%非脂可可固形物 可可脂以外可加入的指定植物油使用限量為總重量的5%



全球高級巧克力工作室以及chocolat R 使用的巧克力材料就是可可脂含量較高的調溫巧克力,並且是莊園級豆子.那調溫巧克力又是什麼呢?下次再說[巧克力基本-調溫]

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